En sløv kniv forvandler selv de simpleste opgaver til et slid. Tomaten glider væk under bladet, løget bliver mast i stedet for skåret, og hånden presser hårdere og hårdere for at komme igennem. Mange tror, at det er den skarpe kniv, der er farlig, men i praksis er det ofte den sløve, der giver flest uheld. Her gennemgås, hvorfor eggen betyder så meget, og hvad der skal til for at holde den i form.

Hvorfor en skarp kniv er mere sikker

Med et skarpt blad skal der kun lidt kraft til at komme igennem en gulerod eller et stykke kød. Bevægelsen bliver rolig og kontrolleret, og det er hele tiden tydeligt, hvor klingen ender. En sløv kniv kræver derimod tryk, og når modstanden pludselig giver efter, kan bladet skride til siden og ramme fingrene på den anden hånd. At holde knivene skarpe er derfor ikke kun et spørgsmål om komfort, men også en del af et trygt køkken.

En skarp kniv giver også et pænere resultat. Skiverne bliver jævne, krydderurterne bliver skåret frem for knust, og grøntsagerne bevarer både struktur og saft. Forskellen kan både ses og smages, især på tomater, løg og friske urter.

Sådan holder du eggen i form

En kniv bliver sløv, fordi den fine kant på bladet bøjer sig en smule hver gang, den bruges. Her er det en fordel at skelne mellem at rette eggen op og at slibe den.

  • Et stålslibe eller en keramisk stav retter kanten op og kan bruges ofte, gerne med få strøg før hver brug.
  • En slibesten eller en slibemaskine fjerner en smule metal og danner en ny egg. Det er nødvendigt, når knivene ikke længere reagerer på stålet.
  • Et skærebræt af træ eller blød plast skåner bladet, mens glas, sten og keramik slider eggen ned på kort tid.

Knivene bør vaskes op i hånden og tørres af med det samme. Varmen og de kraftige rystelser i en opvaskemaskine tager hårdt på både egg og skaft, og fugt kan med tiden give pletter på stålet. Opbevar dem i en knivblok, på en magnetliste eller i et etui, så klingerne ikke slås mod hinanden i en skuffe.

Hvilke knive dækker de fleste behov

Et køkken behøver ikke et stort udvalg for at fungere godt. Mange nøjes i det daglige med tre knive: en alsidig kokkekniv til det meste af skære- og hakkearbejdet, en lille urte- eller skrællekniv til detaljerne og en brødkniv med takket blad. Hertil kan komme en fileteringskniv eller en stor kødkniv, hvis der ofte tilberedes større stykker kød og fisk. Det vigtigste er, at hver kniv ligger godt i hånden, og at vægten føles afbalanceret.

Kvalitet, der kan betale sig

Et billigt sæt kan ligne en fornuftig besparelse. Blødt stål mister imidlertid eggen hurtigt og kræver hyppig efterslibning, så besparelsen bliver sjældent så stor, som den ser ud. En kniv af god kvalitet koster mere i starten, men kan holde i mange år, hvis den passes ordentligt, og den gør hver eneste madlavning en smule lettere. For den, der laver mad ofte, kan et velvalgt knivsæt derfor være en investering i både sikkerhed og madglæde. Mange foretrækker at starte med et par enkeltstående knive af høj kvalitet og lade samlingen vokse efterhånden.